昨天在書店翻到這個 講京都Inoda的書 https://www.books.com.tw/web/sys_serialtext/?item=0010985577 有兩個數十年如一日的做法 我覺得對照我們的習慣 看起來很有趣 首先是用超大濾布, 一次加入十杯份量的咖啡粉 然後用長柄湯勺一瓢一瓢倒入剛煮沸的水濾滴 招牌的阿拉伯珍珠 是奶和糖直接和咖啡混合後才端給客人 （和咖啡廣場有八成七像） 說是只喝黑咖啡的東京客人也會買單的風味 書中有講緣由 簡單說是照顧客人的心意下不斷調整嘗試的結果 幾十年來在日本咖啡一級戰區的京都屹立不搖 書中講的是三条店 個人是去本店幾次 多年前出差中隨手拍了一張 https://i.imgur.com/7FFVDGd.jpeg 桌上那杯就是阿拉伯珍珠 風味不記得了很抱歉 沒能珍惜老闆的心意 先說 這幾年認真喝咖啡後 在外頭走跳都會找當地咖啡喝喝看 行程中首選那些開了幾十年的老店 和本地人愛去的那種 觀光客多的盡量避開 舉例來講 %Arabica 這間蹭京都文化的外來偽物 相較之下 台灣的我們對咖啡製作之講究 平均來看應該是數一數二的 特別是對前段的風味層次很要求 是這幾年的事沒錯吧 但日本咖啡並沒有不講究 是超級講究過百年了 畢竟是認真西化的國家 京都是有開過三代的老咖啡店的城市 咖啡是和化的洋食料理的固定品項 醇厚感是它的特色 豆子烤比較深 沖煮注水較少濃度較高 慣用濾布沖煮 口感較圓潤溫和 和塞風取向接近 這個有歷史的緣由 咖啡豆種在非洲拉美東南亞 新鮮的果調能被喝到是這幾年的事 在那些喝咖啡日常過百年的社會 像京都巴黎 豆子烤深的風味已經烙在文化裡 咖啡之有趣 風味之外 也喝得到歷史 如果期待喝到京都咖啡攸久綿長的滋味 快速入門首推 小川珈琲堺町錦店 https://www.oc-ogawa.co.jp/nishiki/ 和 スマート珈琲 Smart Coffee https://www.smartcoffee.jp 進階的就小巷裡Cafe型態的喫茶店 主角是拿波里炒麵、蛋包飯、定食、冰淇淋三明治、甜點 餐後的咖啡也是老闆用心沖煮的 標準版可以試賣咖啡附麵包結果麵包喧賓奪主的 進進堂(聽說京大本店老闆娘很凶 怠慢客人bad) https://www.shinshindo.jp/branches/ 老自烘店推西陣的 https://taiyodo.buyshop.jp 這幾年才開的自烘店很多 剛轉型的鴨川珈琲 https://kamogawamart.stores.jp 有拿鐵附拉花的店 建議放最後或不得以才考慮 濃縮咖啡在日本咖啡系譜裡是新物種 店裡有這種的通常是面向觀光客/年輕人開的潮流店 是融合傳統的新風味 比如Kurasu 開在京都車站前的Kohikan雖然是東京來的 以正統塞風滋味自豪 濃重圓潤的甘苦味配鬆餅是絕配 外地的我們對京都咖啡滋味不以為然 想的是果調喝到的是苦澀 是可以理解的 畢竟京都人對我們的反應也不以為然(個人經驗) 被愉快飲用同一杯咖啡的本地客人環繞 才會意識到自己的期待落空根本自以為 味覺雖然是個人的 不愛也不能勉強的 但畢竟是歷史的結果 話說藍瓶咖啡裡有南亞店員沖煮的那天會很快來吧？ ※ 引述《aspwell520 (Gadabout)》之銘言： : 最近發現手機裡有些探店的照片 : 卻已經忘記咖啡廳的名字.. : 想想也是蠻遺憾的 : 看著照片甚至還記得這間很好喝 : 卻已經被忘記了 : 故發篇文章以記之 : 順便與探店同好交流 : — -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.228.154.74 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1722823640.A.D7A.html 嚴格說是好奇心使然啦 其實我出國都自帶台灣的咖啡豆自沖 算是心胸狹窄的那種~ 吃早餐專業哦！ 現在Inoda的客人好多 車站新開的不知如何 推推. 在外探店和買豆子 如果是只能一次過的那種 個人通常點常喝的衣索比亞 就知道不同地方的咖啡師各有追求 我覺得台灣的印象是輕盈輕快 喝了心情變好有上揚的感覺 夏天加冰塊超搭的 但京都的不是這種路線 之前看大坊珈琲館老闆的那本書 說他烤的豆子做成後韻深沉的味道 讓下班後的客人喝了可以沉澱思緒心情 一杯咖啡讓社畜得到安慰 我覺得老闆的心意很偉大 好說好說 只是簡單推想 是說我覺得那種濃重風味的深焙做法也有調整了 烤深但又要讓豆子風味突出 是老咖啡城市咖啡館的現代風貌 京都還是推小川珈琲 老牌有口碑的豆商 各種豆子都有也與時俱進 還有漂亮的咖啡館招待客人 ※ 編輯: chang17a (36.228.154.74 臺灣), 08/06/2024 10:00:11