店 名：山崎 地 址：東京都港区西麻布1-15-3 西麻布UOUビル 1F 營業時間：17:30~20:30 休 日：周一周日 最低消費：50000 造訪日期：2024/4 ( 網誌圖文: https://reurl.cc/Zeq4xW ) 儘管大當家西老先生離世已久，京味系開枝散葉的系譜這網撒出去可以把整個東京豪族貴 冑的胃給撈起來。弟子們各憑本事雄踞一方，無論是廚藝上的還是價錢上嚇死人的。例如 井雪、星野或是曾經是料理鐵人的黑木皆是。 後來居上的味享、味ひろ、磯田也是江湖上頗有份量。不過同輩之中，山崎無疑是聲勢最 強者。 乃木坂山崎2018開幕僅僅三個月便摘下米其林一星，後續更是被滿滿的東京老饕占滿位子 ，訂都訂不到，於是直接離開了米其林星星遊戲。何等華麗的開局! 看來又是跟老前輩們 一樣走上熟客小圈圈的路子，只好神往? 此次能登門造訪，靠著強大朋友支援，撿到一席位子，實屬萬幸。 店裡九個位子。跟常見的長方形餐間不同，山崎格局方正很多，裝潢更加輕鬆活潑，現代 化的氣息依然保留點禪意留白。 年方37歲的山崎志朗出身醫師家庭。小學時自然是在往傳統菁英的路線直奔。但見到壽司 店的帥氣而深深著迷，在與家人溝通後進入了料理學校。 醫生父親一開始雖然震驚，但在懇談後，他只留下一句「絕對不要半途而廢。」的開明哲 學給兒子。 雖然是壽司店起的頭，最愛的課程卻是法式甜點。看來是個螞蟻人貴公子無誤。 在料理路線的選擇上，母親建議「選擇大框架的話發展性比較多變化。」他自己則考慮到 「法式的話世界競爭者這麼多，日本料理的話只要贏過一億人」這可愛的理由，選擇了日 本料理這條路。 他的第一份工作難度就很高，那就是京味系老店，介紹制的赤坂もりかわ。在那裏他體會 到了餐飲界的血汗，三年之內同輩前輩走得乾乾淨淨，為了以後開店的夢想，他一個月設 法存五萬元。 27歲那年，暢銷書「被討厭的勇氣」深深打動了山崎。他決定提早離開，自己開店。理由 是:「如果我這一發失敗，那麼我從頭開始存錢，40歲那年還有一搏的機會。」 もりかわ十年前的客單價就已經到了五萬日圓，基於長久的聲譽自然是能拿到最好的貨開 這樣的價。初出茅廬的的他決定第一家店設定為一萬日圓，以和食和燒鳥交錯搭配葡萄酒 ，或許能跟上潮流。 資本主義的重拳即將打在他臉上。 山崎大將來跟我問候。清秀臉龐的他英語不錯，對外國客相當友善，如果穿的是西裝，他 應該是在丸之內上班。店裡面酒單是用平板，在和食店挺少見，但我喜歡這種現代清風吹 拂的突破。 山崎的人生也是像這樣不斷地設法突破。別看他現在這樣少年得志，獨立的第一家店「霞 町かしわ割烹 しろう」可是慘他媽給慘開門，慘到家了，很常有連三天一個人都沒有的 情況。 為了撐過月租35萬日圓，他在店裡用紙箱打地鋪、在水槽裡洗頭，衣服都得拜託老媽幫忙 洗，燒了兩個月只剩下80萬日圓即將斷炊。 這時過去在もりかわ的老熟客們來雪中送炭。這些鳥しき當後院的貴客們溫馨的表示:「 阿朗啊，我們不是來吃你燒鳥的，做點和食吧。」 「可是一萬元預算要做和食....」 「預算無所謂，就這麼訂啦。」他們擺擺手(筆者按:我也好想有這豪氣) 從此以後，這樣的企劃每隔一段時間會來一次，沒想到這個小改變徹底開了新局。 開局蛤高湯和竹筍。煮白的濃郁和質地甚好的蛤蠣咬勁飽滿渾厚，汁水滿分。 我很常吐槽台灣筍子屌打日本，但這次這個還不錯。 炸沙丁魚蒸飯佐魚子醬，中間搭一層炸百合根。百合根和炸魚飯融合一體感甚好，魚子醬 倒是有那麼點山椒的突刺感，大概是故意營造亮點。突兀的卻很好吃。 就像這碗蒸飯的突破，志朗先生某一天接了熟客們的和食預約，卻不慎同時接了吃燒鳥的 客人。由於無法同時上兩種迴然不同的料理，大將硬是拚著上了和食給燒鳥客人。沒想到 燒鳥客人非常滿意! 從這一課起，志朗從相信變成了自信，當他把店鋪重新裝潢成和食店重新出發後，源源不 絕的客人讓他再次從自信變成了確信: 和食是他的宿命。但是一直讓和食店的客人做著一 開始為了燒鳥店選的高腳椅也不是辦法， 就在此時，現址空了出來。大將趕緊拚了還清貸款來搶這位置。但是等待新店舖準備的期 間該幹些什麼呢? 有點讓我覺得挺遺憾。他們的傳菜台做在內側，團隊在進行最後擺飾時會擋住，少了點參 與感。 不過相信在歐式料理的工作經驗影響了山崎大將這樣的工作流程。等待新店舖的時間裡， 他決定去當年堪稱東京當紅炸子雞的Chiune古田諭史底下工作。 洗碗兩個月後，他前往京都，在日本第一西班牙餐廳Aca又實習了兩個月。這兩間超人氣 餐廳的經歷深深影響了他的料理哲學。 「古田先生告訴我，第一個月能把預約塞滿，就可以展望塞滿三個月。當你能塞滿三個月 ，一切就能開始好轉。Aca和Chiune對於美味的執著導致對料理過程甚至對客人的要求是 如此嚴格也很令人震撼。」 「一個滿分五分的食材，會因為雜味扣一分。和食選擇消除那一分，法式卻選擇用醬汁加 上1分。因此是有可能超出滿分的。有時為了競逐滿分6分的食材，Aca和Chiune會不計代 價，再用技術消弭扣分甚至超越。這是純和食的極限，所以我會努力不斷的運用新技法在 創造全新的菜餚。」 四個月過去，乃木坂的綠色暖簾悄然掛起，從地獄深淵爬回來的新星冉冉升起。 和食靈魂的椀物。今天來的是我超愛的炭燒甘鯛，上面放點帶苦款冬。 高湯清澈、味濃高雅，實乃上品。甘雕輕輕一點即斷，肉身豐腴，和魚皮焦脆的風味相得 益彰。款冬的苦味點綴得充滿驚喜。突兀的很好吃。 野生鰻魚。志朗大將在傳菜台切的時候，那響亮清脆的外皮聽來真是銷魂。他小心翼翼疊 成小山，淋上醋、味噌和砂糖味琳做成的ヌタ和え。 鰻魚火候通透，焦皮帶膠質出品甚佳，ヌタ和え一向吃不太慣，這次倒是用酸味解了鰻魚 油膩。 這時你可以發現，山崎的所有料理都大約是他店的1.5倍大小，吃起來非常過癮，要搞對 照組食感實驗綽綽有餘，最後還能再用篩選出來的吃法再滿足一次。愉悅! 又是個1.5倍大的金目鯛。金目鯛火候很好此刻已是理所當然，下面那又帶點濃稠醬汁的 萵苣葉讓我擔心起來。原因無他，脆皮搭軟汁，就跟動畫斜馬尾太太一樣都是在插死旗! 經過仔細嘗試總算找到安全牌:分開吃! 先一口萵苣感受其鮮活，襯著鮮味十足的雞湯醬 汁再把金目鯛塞入口，這樣就不會破壞脆皮，又能飽嚐多汁魚肉! 山崎志朗再次創造了一個奇特的領域，然後在危險邊緣拉住馬頭，搭出來的效果都充滿意 外，但都很好吃。 有個朋友說春天到日本就是筍子跟豆子，這不就姍姍來遲了嘛! 奇的是茶碗蒸竟然放這麼 後面出。 錯了，這不是茶碗蒸。 蓋子一開畫面一片蓊鬱，上面來自群馬縣碓氷的青豆吹彈可破，風味極佳。底下真相揭曉 ，原來是雞蛋豆腐。又是意外驚喜。 今日主菜的強肴。山崎經典主菜的鴨肉。這名號從香港友人處早已如雷貫耳，今日一嘗果 然美味! 西餐通常喜歡裡頭軟嫩柔和，山崎的鴨肉內裡強調的是咬勁風味。醬汁用鴨骨、味琳和紅 酒搭配，和洋搭配，效果很好。 海膽蕎麥麵。大將特地交代把它攪拌均勻之後再吃。 如果以為只是可以輕易猜到的海膽甜味和蕎麥濃郁風味那就錯了。裡面比例恰到好處的山 葵香氣、柑橘的酸味不僅大大打出層次，那坨海苔泥才是一切的結合劑，承上啟下。 超華麗的釜飯。今日主角是富山縣(廢話)的螢烏賊和蘆筍炊飯。喔天啊快給我! 山崎的定番就是這特製醬油漬過的溏心蛋黃。看著他用方型木盒一顆一顆撈出來，已經很 飽的肚子繼續尖叫。 螢烏賊完全無腥，鮮味滿到幾乎可以滴出來，蘆筍鮮美，味道都深深透進米飯裡面。跟著 蛋黃攪開來享用，續個幾碗自是毫無問題。 自然得來點蛤蠣味噌湯收尾。 薄荷冰淇淋，底下墊著柑橘醬，再淋一些檸檬。 這樣一頓含酒是51000左右，名列「付錢無痛」名人堂 ! 好久沒人進來了。 這一頓很棒，份量又超足。喝茶喝茶鎮一下，剛好細細咀嚼山崎志朗的料理哲學。 「我慢慢意識到顧客其實是來吃和食的，就像去聽古典音樂會的觀眾，如果混入電吉他演 奏，無論技巧多麼高超，觀眾回家時都會疑惑“今天聽了什麼”。所以，在追求融合創新 技法的同時，你必須只能往外半步。」 除了Aca和Chiune帶來的西洋技法應用，時間倒轉到料理學校那段日子，某一段經歷其實 應該才是最影響山崎的。 那年他去了一間葡萄酒學程。在那裏，他第一次感受到學習新知和與來自不同社會的人們 交流的快樂充實。 在他功成名就後，他曾經發表一篇文章，名為「給八年前的自己。」在文章中，山崎大將 想對自己說的答案是:「一定要去葡萄酒學校。」 年輕成功必須要有運氣和貴人，山崎志朗也是如此，但讓他與眾不同的，是大將從一開始 就是大格局的思考。他把職涯當成勇者鬥惡龍，「你總是要一直換卡帶。」 在料理學校，他一開始就不是抱著交朋友的心態去的，總是坐在最前面，不想浪費每天一 萬日圓的學費。 他一開始就決定要去最好的店學習，因為他想見識最大的視野。 他改掉了可以預定一年內位子的規定，限縮到三個月，因為他想持續給自己壓力。(想到 銀座某頑固壽司光頭) 他從不排斥和西方料理甚至是外國交流，和Sezanne的聯彈更堅定了他到紐約發展的決心 。因為他有一天，想要組成一個YAMAZAKI的巨大品牌，引領著和食風潮。 料理如人，吃個飯還能給自己人生哲學加點分，也是始料未及。 山崎大將打算在紐約開店，並且以三個月輪換一次工作人員的方式，在西麻布和紐約保持 著競爭意識。這很像他。 山崎有時會在他的ig放上取消位，想吃的就設個小鈴鐺吧! -- 老黃的私蹦蹦すっぽんぽん三光日記， 吃光看光感激地花光光:http://yoshyou423.pixnet.net/blog 膽小食客勇敢推暖簾開心吃的足跡: https://www.facebook.com/yoshyou423 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 163.27.192.115 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Japan_Travel/M.1718078653.A.B49.html