糖化是威士忌製程中很重要的一個環節。提到威士忌的糖化設備，多數人會想到的是 糖化槽。糖化槽的類型較常見的是傳統式糖化槽（rake and plough）、半濾式糖化槽（ semi-lauter）與全濾式糖化槽（full-lauter）。不過目前有兩間蘇格蘭麥芽威士忌酒廠 與一間愛爾蘭麥芽威士忌酒廠使用的糖化設備較為不同，他們用於過濾麥汁的並非一般的 糖化槽，而是麥汁過濾器（mash filter）。 一般威士忌的愛好者對麥汁過濾器可能較不熟悉。在麥芽磨碎後的糖化過程中，威士 忌產業的作法是將碎麥芽排入糖化槽中並加入熱水進行糖化。等糖化進行到一定程度時， 麥汁會以麥殼作為輔助過濾的介質，向下通過糖化槽底部的篩板，如此便完成了麥汁的過 濾。然而在英國以外的啤酒產業中，多數情況下糖化與過濾是分開進行的。啤酒產業糖化 時先將碎麥芽與其他蒸煮過的穀物漿泵入糖化器（mash conversion vessel）中進行糖化 ，由於糖化器底部並無篩板可輔助進行過濾，所以糖化結束後必須將這些穀物汁全部排入 專門的過濾設備中進行過濾。過濾設備以往大多使用過濾槽（lauter tun），少數則使用 傳統的麥汁過濾器，直到麥汁過濾器的技術在二十世紀末進行了重大改良後，如今已有越 來越多大型啤酒廠也開始轉而使用新型的麥汁過濾器了。 傳統的麥汁過濾器其實非常類似一般所說的壓濾機，它並非多麼新穎的設備。比利時 的Meura公司早在1890年就已推出了第一台商業用的壓濾機，而這種設備於二十世紀初就 被應用於麥汁過濾中。 https://imgur.com/a/Q1n3nT8 二十世紀初的麥汁過濾器 要瞭解麥汁過濾器的特別之處，就必須先瞭解過濾的原理。麥汁糖化最短只需花半小 時即可完成，而過濾則得花上至少兩小時，甚至有些舊型設備還得花上十幾個小時。對大 型的啤酒廠來說，肯定希望過濾速度越快越好，這樣就不必多花錢添購過濾設備也能每天 進行更多批的糖化。 過濾的速度會受到幾個因素影響，其中兩個分別是過濾的面積與施加的壓力。想像一 下野外求生時用竹筒自製的簡單過濾器。我們會在竹筒底部鑽個小孔，以一塊布將底部塞 住後，在竹筒中依序加入細沙、粗砂、小碎石，之後只需將水從竹筒最上方倒入，水中的 雜質就能依序被小碎石、粗砂、細沙給過濾掉，最後從底部的孔中流出的就是被過濾後的 水。如果使用的竹筒半徑較小，過濾的速度就會比較慢，而使用半徑較大的竹筒就有較快 的過濾速度，所以過濾速度與過濾面積成正比。如果我們想增加過濾速度，也可以像使用 注射針筒一樣在竹筒上方施加壓力將水”壓”出來，而上方施加的壓力又與過濾速度成正 比。 傳統的麥汁過濾器是由多個濾板、濾框與濾布所組成，每個濾板、濾框與濾布（功能 等同於過濾槽中的篩板）都可以想像成是一個面積很大的簡單過濾器，而完整的麥汁過濾 器就類似將數十個簡單過濾器疊在一起再橫向擺放。由於一組濾板、濾框與濾布就有一定 的過濾面積了，將數十個濾板、濾框與濾布組合後等於過濾面積增加了數十倍，因此過濾 速度也會快上數十倍。當麥漿泵入每個簡單過濾器中後，可再以泵浦對其施加壓力將麥漿 中的麥汁”壓”出來以加快整體過濾速度。 https://imgur.com/a/gvJOlZK 傳統麥汁過濾器的濾板(b)、濾框(c)與濾布，濾布被掛於濾板上 在頭道麥汁過濾完後，濾框中會留下大量仍含有殘糖的麥粕，所以必須從濾板中灌水 進去，讓水通過濾布進入濾框中將麥粕含的殘糖給洗出來，此過程稱之為洗槽（Sparge） ，與威士忌糖化槽中加入第二道與第三道水的原理是相同的。 傳統麥汁過濾器的設計方式是以麥粕作為主要過濾介質，而濾布則是類似篩板的功能 ，所以濾布不會織得太緊密，而依此方式過濾出的麥汁會較為混濁，進而使發酵後的酒汁 較缺乏酯類的果香。除此之外，還有成本過高與麥汁萃取物含量不如預期等問題，導致較 少啤酒廠願意購買此套設備。 麥汁過濾器經過百年的發展後，Meura公司終於在1990年推出了新型的膜式麥汁過濾 器（membrane compression mash filter）。這種過濾器的設計方式與傳統的麥汁過濾器 有些不同，最大的差異是加入了可充氣的膜，並以聚丙烯材質製作緊密的濾布使之成為主 要過濾介質。由於設計上的不同，過濾出的麥汁變得比一般的糖化槽還清澈，且過濾速度 也比傳統的麥汁過濾器快上許多，因此許多啤酒廠開始大量引進此新型設備。 雖然麥汁過濾器在目前的威士忌產業中較不常見，但近幾年新的酒廠越來愈多，而市 場喜好也逐漸偏向果香較濃的威士忌，所以未來新蓋的酒廠使用麥汁過濾器的可能性應該 也會逐漸提升。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.234.121.197 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Wine/M.1703954416.A.9C9.html