※ 引述《gauss760220 (找尋無臉華)》之銘言： : https://imgur.com/a/6AdvcLd : 以上是今天完成的成品圖(失敗做收，飯粒結塊狀炒不散) : 參照的是阿慶師的做法 : https://www.youtube.com/watch?v=hOEQemtZZY0&t=174s : 一開始自己是用2米杯的米量及2米杯的水量、外鍋1米杯水去蒸(洗完米有先浸泡30分鐘) : 但後來有被一位做餐飲的朋友提醒，如果是要炒飯，白米飯在電鍋蒸時 : 外鍋僅需0.2米杯水、事前不需浸泡，先浸泡是不是會讓飯粒太濕? : 而且蒸好應該不要直接下熱鍋，要至少放冷半小時至1小時比較容易炒到粒粒分明? : 另外在鍋子預熱後，依序下2大匙豬油、2顆蛋，沒有打散直接下去鍋子順時針一直炒， : 並沒有像影片中炒出泡泡，是不是鍋子溫度不夠高? : 聽朋友說鍋子溫度應該要至少180度左右的高溫才會炒出泡泡 : 謝謝大家指教 飯要粒粒分明的條件很簡單，就是降低飯的黏度 像你的成品圖看起來快變醬糊了 條件知道了，那就直接列舉可以降低飯黏度的方式就好了 像是煮飯時不要放那麼多水，家裡才煮一點點其實不需要泡 台灣人家庭煮飯習慣一直都是水加太多把飯煮的太爛太黏 然後去日本就會各種驚訝怎麼人家煮飯能一粒粒的 煮飯前洗米也要洗乾淨，把上面那堆輾米殘留的米粉都洗乾淨 那些小型粉粒接觸面積之大煮完都是變成黏合材料 傳統偏方就是隔夜飯，但原理其實也是澱粉回凝+脫水，黏性降低 新型偏方就是直接把蛋黃先跟飯喇在一起再下去炒 因為飯沾了蛋液外層熟了自然就黏不起來了 炒飯時的多油也是，油多把飯都包起來那也就不黏了 上述各種傳統新型科學或偏方的要點都在於降低飯的黏性 沒一個是你鍋溫沒180度，鍋溫1800度放團糨糊下去也還是糨糊 了解後按你喜歡的方式去調整就好了 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.45.54.192 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1710090845.A.546.html 推 Chricey: 魚油好處 03/11 20:13