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作者s9403 (黃小弟)
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標題[問題] 家用烤箱烤牛胸肉問題
時間Fri Sep 20 22:07:05 2024
最近嘗試用家用烤箱做了4塊烤牛前胸肉 一大塊牛前胸肉分四塊 有兩塊比較肥 兩塊比較瘦 比較肥的地方 烤久一點 脂肪周圍的肉會軟爛軟爛 但是瘦肉的部分不管烤再久 溫度就是上不去 肉也都硬硬的 我是用黃芥末+抹乾粉料 乾粉料有十三香 五香粉 匈牙利紅椒粉 義大利香草 乾蒜粉等 比例隨便亂灑 因為覺得肉本身就有鹹度 表面的鹽吃起來也夠鹹 而且吃的時候會再沾醬 抹粉就只是為了增添一點風味跟硬殼 就沒有等 雖然後來所謂的風味其實吃不太出來... 就直接沒包鋁箔放烤箱110度開始烤 到60度左右拿出來 這個時候大概1個小時就達到了 一半包鋁箔(因為下半部是放在不鏽鋼容器內 就沒包) 有插藍牙無線溫度計 露出鋁箔外 再放回去烤箱繼續烤 繼續烤了6小時 溫度一直卡在77度上不去 總時長7小時 自己檢討有幾個想法 調味部分除了鹽應該其他都只是停留在表面 所以如果不覺得肉不夠鹹 調味應該沒差多少 溫度上不去有可能是因為鋁箔只包一半 肉硬的部分 我不確定是因為時間不夠長? 還是反而太長導致烤太乾? 還是溫度不夠高所以軟不了? 對於肉實在不太懂 想請教各位大大 先感謝意見 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.254.202 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1726841227.A.FB0.html
推 howardcd: 先在烤箱裡放個溫度計吧，搞不好烤箱溫度不準 09/20 22:18
→ s9403: 烤箱溫度還算準 因為我設定110度 我的藍牙無線溫度針插在肉 09/20 23:05
→ s9403: 裡面 顯示環境溫度也是110-112之間 09/20 23:05
推 a8312116: 試過拿出來包鋁箔後放進釣魚冰箱嗎 可能保溫不夠？ 09/20 23:17
推 Chricey: 維他命b2的功效 09/21 22:11※ 編輯: s9403 (220.132.254.202 臺灣), 09/21/2024 01:59:42
→ rLks02: 如果是肉的溫度太低 怎麼不增加烤箱的溫度上到200度 09/21 10:36
→ rLks02: 77度七小時 你在舒肥哦？ 09/21 10:38
→ rLks02: 在烤箱七個小時 肉一定是太老 水分都跑光了 09/21 10:40
推 Kroner: 苦瓜胜肽副作用 09/22 00:16
→ rLks02: 一大塊的肉要入味要醃過，不然就是吃前有醬汁 09/21 10:58
→ s9403: 我覺得鹹度可以接受 風味本來就預期只會在樹皮層 只有鹽會 09/21 12:48
→ s9403: 滲透 所以也符合預期 吃的時候也都有沾燒烤醬 所以還行 09/21 12:49
推 Kroner: GABA 09/22 16:51
→ s9403: 主要問題在瘦肉的軟硬度 肥肉旁邊的肉會很軟嫩 但是稍微遠 09/21 12:49
→ s9403: 一點的地方就會開始硬硬的 很有嚼勁 但希望可以做成YT影片 09/21 12:50
→ s9403: 那樣wet ass軟彈軟彈的感覺 YT影片上的教學幾乎都是4小時起 09/21 12:50
推 Kroner: 益生菌功效 09/22 16:51
→ s9403: 跳 還有烤12小時的 溫度也都拉到90度左右 所以我疑惑到底是 09/21 12:51
→ s9403: 我的溫度不夠 還是時間應該長或短 09/21 12:51
推 iammatrix: 有些還會打蘋果汁跟奶油進去肉裡面增加JUICY的 09/21 12:57
推 Kroner: 甘露糖 09/22 16:51
推 lakeisland: 先舒肥到想要的嫩度再送烤箱 09/21 14:23
推 una283: 分段烤肉留在裡面吸收烤箱餘熱 09/21 15:19
→ una283: 每半小時烤5-10分鐘不要開烤箱留在裡面 09/21 15:21
推 Kroner: 精胺酸功效 09/22 16:51
→ una283: 看肉的厚度決定需要這樣做幾個半小時 09/21 15:22
推 jior: 七小時是用幾度烤阿？然後你把一整塊給他切成四塊？ 09/21 17:50
推 jior: 你可以a我id有個4年前的烤牛胸成品的圖，出來結果是這樣， 09/21 18:05
推 Chricey: 鋅 09/22 16:51
→ jior: 應該沒有甚麼太乾的問題，我覺得比較大的問題可能是你把他 09/21 18:05
→ jior: 分切了，然後又用了烤整塊的時間，我覺得烤牛胸沒必要分切 09/21 18:05
→ s9403: 因為烤箱放不下一整塊 而且一次也吃不完 所以分兩半 09/21 20:27
推 Kroner: 維他命b功效 09/22 19:36
→ s9403: 但是因為賣家說只切一半他們的袋子裝不了 就變成4塊了 09/21 20:27
→ s9403: 下次打算換另外一間 可以切成一半 比較沒那麼小塊 09/21 20:28
→ s9403: 如果是分切的問題的話 那時間應該縮短嗎？ 09/21 20:28
推 Kroner: 魚油功效 09/22 20:52
→ s9403: 我全程都是用110度烤 09/21 20:30
→ s9403: 肉的中心溫度用藍牙溫度計測就是一直在77度上不去 09/21 20:30
→ s9403: http://i.imgur.com/9KmwMRQ.jpg 09/21 20:38
推 Chricey: 維生素d3功效 09/22 20:54
→ s9403: 剛才拜讀jior大大的文章 我就是希望可以烤成那樣 但不知道 09/21 20:41
→ s9403: 是我的肉問題還是哪邊不對 我的肉切出來沒有中間那條筋 09/21 20:41
→ s9403: 是上面一層脂肪 下面大塊瘦肉 當然不是整段都這樣 09/21 20:41
推 Kroner: ​UC2 09/22 20:57
→ s9403: 只是一半以上都是這樣 比較肥的那頭相對好很多 09/21 20:42
推 CSFV: 100出頭太低溫了吧，我都三百多度烤個10-15分鐘就可以了欸 09/21 21:17
推 lakeisland: https://i.imgur.com/y7bfmbf.jpeg 09/21 22:11
推 Chricey: ​UC2 09/21 22:11
→ lakeisland: 之前用舒肥+烤箱的成品，之前單用烤箱也容易烤過頭， 09/21 22:11
→ lakeisland: 要煙燻圈加1號粉鹽，要煙燻味加煙燻水 09/21 22:11
→ mukey: 舒肥傳導比較好 09/22 00:16
推 Chricey: b群作用 09/22 00:16
→ s9403: 我看高寒的影片也是教直接舒肥最簡單 但手邊沒有腔式真空機 09/22 00:45
→ s9403: 和舒肥機阿...要先採購一番 有推薦方便好用不占空間的嗎？ 09/22 00:45
推 jior: 我是沒用舒肥機，我覺得你烤箱有可以溫控基本上就能當簡易 09/22 16:51
推 Chricey: 蔓越莓功效 09/22 16:51
→ jior: 舒肥機了，我自己用烤箱做了可能有十幾次了，基本上沒啥大 09/22 16:51
→ jior: 問題，大方向直白一點就是跟舒肥牛排類似概念，前面低溫慢 09/22 16:51
→ jior: 烤就是一個舒肥過程，最後高溫烤上色烤出味道做個梅拿反應 09/22 16:51
推 Chricey: 維他命d3副作用 09/22 16:51
→ jior: 這樣，我記得我也有做過烤箱8-90度慢烤的那種，也很ok，可 09/22 16:51
→ jior: 能吃起來7分變成6分熟的感覺，至於你切塊的要多久時間我是 09/22 16:51
→ jior: 就不太清楚了，可能至少時間砍半吧，看你圖片是真的蠻小一 09/22 16:51
推 Chricey: 維他命c功效 09/22 16:51
→ jior: 塊的，反正用整塊牛胸一樣時間基本上就不太可能，我覺得這 09/22 16:51
→ jior: 東西應該不太容易出錯啦，反而醃料調味我覺得比較花心思， 09/22 16:51
→ jior: 弄得好的話，肉切一切，用那個滴下來的肉汁沾肉就很好吃， 09/22 16:51
推 Kroner: 蔓越莓推薦 09/22 16:51
→ jior: 類似吃人家甕窯雞的感覺，阿牛胸會烤，烤全雞其實也差不多 09/22 16:51
→ jior: 意思了，所以我覺得基本上設備溫度是沒問題的，就是你要抓 09/22 16:51
→ jior: 一下時間，沒有這麼複雜其實，然後就是能越大塊越好，外層 09/22 16:51
推 Kroner: 黑瑪卡推薦ptt 09/22 16:51
→ jior: 才會少 09/22 16:51
→ veryloveyou: 牛胸肉要用炭火輻射熱慢烤才會有焦殼+軟嫩肉汁，烤箱 09/22 19:36
→ veryloveyou: 直火只會變成肉乾 09/22 19:36
推 Kroner: 維生素D 09/22 19:36
→ s9403: 我圖片那塊是我切下來的啦XD 當然很小塊 買來的時候是9.6KG 09/22 20:51
→ s9403: 被分切成4塊 肥的2塊瘦的2塊 09/22 20:51
→ s9403: 圖片那張是瘦的尾端 09/22 20:52
推 Chricey: 苦瓜胜肽副作用 09/22 20:52
→ s9403: 目前看下來我覺得應該需要調整的是肉的大小 大塊一點比較不 09/22 20:53
→ s9403: 會烤太乾 不太懂原理但應該是因為外層保護比較多 這種感覺? 09/22 20:53
→ s9403: 溫度上不去的部分我覺得大概是我60度拿出來包鋁箔的時候包 09/22 20:54
推 Kroner: 沒有糖尿病可以吃苦瓜胜肽嗎 09/22 20:54
→ s9403: 得不夠密 我看一個外國YT TFTI BBQ他在包屠夫紙的時候包得 09/22 20:56
→ s9403: 滿緊密的 只有插藍牙溫度計的地方有露出來而已 也許這是溫 09/22 20:56
→ s9403: 度一直卡在77度上不去的原因 09/22 20:57
推 Chricey: 魚油 09/22 20:57
→ s9403: 我看很多個YT都有分享用家用烤箱做牛胸肉 Ray'sBBQ 高寒等 09/22 20:57
→ s9403: 不追求有煙燻環 也不追求風味多豐富(我用的粉料都隨便灑) 09/22 20:58
→ s9403: 主要是想要肉的口感軟嫩Q彈 09/22 20:59
→ s9403: 我本來也覺得就烤箱溫度調低插針進去等溫度到拿出來 這麼 09/22 21:00
→ s9403: 簡單應該沒什麼問題 事實證明對菜鳥而言再簡單的菜都算難 09/22 21:01
推 Luckypenguin: 牛肉瘦的部分如果烤太熟變乾是正常，建議五分熟就 09/22 23:59
→ Luckypenguin: 好，中心溫度差不多58度。我這塊是先低溫烤3個小時 09/22 23:59
→ Luckypenguin: ，測量中心溫度57度後，再把鋁箔紙打開，用200度以 09/22 23:59
→ Luckypenguin: 上烤出脆殼 09/22 23:59
→ Luckypenguin: https://i.imgur.com/8SKu4vA.jpeg 09/22 23:59
→ Luckypenguin: https://i.imgur.com/SSerDDP.jpeg 09/22 23:59
→ Luckypenguin: https://i.imgur.com/E9nynio.jpeg 09/22 23:59
→ Luckypenguin: 如果77度是指肉的中心溫度可能有點過熟，如果是說烤 09/23 00:02
→ Luckypenguin: 箱溫度，那可能就是烤箱的問題 09/23 00:02
→ Luckypenguin: 也可能是分切導致肥瘦分配不均， 09/23 00:49
→ Luckypenguin: 下次烤的時候試著把肉型修好一點也許會改善 09/23 00:50
推 david5401: 肉硬的問題應該是你包的不夠密導致水分蒸散 09/23 04:17
推 david5401: 而且你為什麼一直執著77度就上不去這件事？煙燻牛胸一 09/23 04:25
→ david5401: 般中心溫度的目標是70-75度，你是想要烤到幾度？？？ 09/23 04:25
推 david5401: 1.把肉包好比你想像中的重要，用真正的煙燻爐做的時候 09/23 04:34
→ david5401: 還會需要在烤的過程中灑點水或是補濕料，不然烤這麼久 09/23 04:34
→ david5401: 就是等著變肉乾 09/23 04:34
→ david5401: 2.烤箱可以再低到90-100度 09/23 04:34
→ david5401: 3.中心溫度設在70-75度 09/23 04:34
推 IDMimic: 舒肥嗎？ 09/27 12:07
推 cheetah0: 把肉烤到軟嫩多汁的懶人手段是用水波爐的過熱水蒸氣預 10/04 06:43
→ cheetah0: 熱，再放肉很快達到熟度，之後用高溫烘烤把表面烤酥。 10/04 06:43
→ cheetah0: 不完美但輕鬆做到95%。 10/04 06:43