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圖文並茂網頁版: https://robbentomemo.blogspot.com/2024/10/blog-post.html 回想一下,在嘗遍台灣各種小吃之後,最能深植入我們腦中的那股味道,或是對我來說, 最能代表那個台灣味的東西,個人應該首推油蔥酥。無論是滷肉飯,雞肉飯或是一碗餛飩 湯,都會灑一些油蔥酥來提味。 也不得不說,這油蔥酥有加沒加的差別對我來說就像是一 個人有沒有穿衣服那樣的巨大差距。我是說真的,那種味道是把我眼睛遮起來我也是可以 吃出來的味道。雖然說味道吃不吃得出來跟遮眼睛完全無關就是了。 再更深一層地說,是不是新鮮的油蔥酥那又是另一層的境界。實在有太多的店用的是現成 的,打開放了一段時間的,或是我認為根本就是死掉的油蔥酥。那種氧化掉的油蔥酥,吃 下去就會有股強烈的油耗味。 針對好吃的油蔥酥,我直接武斷地定義幾個必須的要素: 1. 要用豬油炸過 2. 不可以炸到焦掉 3. 要有好的保存環境 以下就來介紹油蔥酥的製作方式,用自己的雙手來創造美味的記憶。在家中煮飯時,隨手 來上一點,所表現出來的差距可所謂雲泥之別。 材料只有兩個東西,半斤的紅蔥頭對上半斤的豬油。那用量的比例就是要讓豬油炸的時候 蓋過紅蔥頭。所以豬油的量多一點比較好。 <紅蔥頭的初步處理> 1. 購買時盡量買整塊的紅蔥頭。因為我們要將紅蔥頭外面的硬皮去掉,保持口感。大 一點,完整一點的紅蔥頭一掰開就比較容易將老皮去掉。 2. 留下紅蔥頭比較嫩的部分,並且洗乾淨並且將水分晾乾一點。因為有水分就會增加 油爆的風險 3. 這邊就是一個十字路口。紅蔥頭是要順紋切還是逆紋切呢?我這次採用順紋切。主 要有兩個原因,順紋切比較好切,減少切到手的風險。另外一個就是美觀的原因。個人覺 得比起一圈一圈,炸起來一絲一絲的看起來比較引人食慾。而且好像比較容易將紅蔥頭炸 熟。 <提煉豬油> 我沒有用過其他植物油來炸過紅蔥酥,因為香味表現完全不同。我也沒想過植物油放到冰 裡裡面會變成什麼樣子。 1. 跟豬肉攤老闆買一塊豬油時,請他就直接絞碎。這樣才能加快煉油的速度。 2. 開小火慢慢將豬油泥融化成液體狀態。完全不需要開大火,麻煩有點耐心,減少油 爆的風險與避免東西弄焦。 3. 看到泡泡由多到少,就代表水分已經大量減少,也就是說大部分的豬油都被我們榨 乾了。 4. 沒有剩多少泡泡就可以將所謂的豬油渣撈掉,留下乾淨的豬油 <炸油蔥酥> 1. 火力,從頭到尾就是用中小火。炸沒熟還有得救,炸焦了就直接GG 2. 下油蔥的之後,那個泡泡會隨著油溫的拉升漸漸變多。而泡泡也會隨著油蔥裡面的 水分漸漸散失越來越少。這也就代表油蔥越來越接近油蔥酥的狀態 3. 這時建議不斷地翻攪來確認是否漸漸轉成金黃的狀態。如果沒去翻看,藏在下面的 油蔥可能會比較焦,但表面的可能還是生的狀態。 4. 如果開始看到有些開始轉金黃的狀態,強烈建議火再轉更小一點,用時間換取空間 。因為酥,就是將水分排除,只要溫度超過一百度就都可以做得到。所以慢慢炸,確保都 有炸均勻不要過頭才是重要。 ’ 像我第一次做的時候,有看到轉金黃的狀態但沒有立刻把火轉小,就發現藏在下面的油蔥 很多都焦掉,但也有些油蔥還是有點紫紫的狀況。 你看這一盤撈出來的狀況一看就知道崩潰了,很多都偏黑,整個都苦掉了。 5. 第二次做,在火候掌控上面我就小心非常多。這一次整鍋就炸得均勻非常多。 6. 將油蔥酥撈出後,鋪在盤子上面,要趕緊弄散來散熱。不然油蔥酥的餘熱還是有機 會弄焦他。直接吹風機上了也行。 等到油蔥酥冷卻後,就跟豬油一起裝到罐子中冷藏。因為是動物性脂肪,所以在冷藏後, 脂肪會呈現膏狀。要吃之前只要稍微攪一攪,取出一小部分就很足夠。 挖一小匙的油蔥酥與豬油,放到熱熱的燙地瓜葉上面。油蔥酥與豬油的香氣就會融入在地 瓜葉中,香氣四溢。入口的時候還能吃到油蔥酥被焦糖化後的甜味。這樣熟悉的味道,我 想到世界任何一個角落,都是能夠勾起台灣遊子們的回憶的。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.228.234.231 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1727926388.A.86E.html
NassirLittle: 豬油的我無法 雞油的可以 10/03 14:59
jetzake: 用植物油也可以啦 優勢是可以把炸好的紅蔥頭和油分開 10/03 15:00
jetzake: 瀝乾油的紅蔥酥可以保持酥脆用途更廣 油就另外裝一瓶也行 10/03 15:01
bitchking: 如果用植物油 是否有建議的油品? 無味道的葡萄籽油? 10/03 15:04
Kroner: b群不能跟什麼一起吃 10/03 15:04
jetzake: 我是用芥花油 便宜沒怪味 據說可以耐比較高溫這樣 10/03 15:06
jetzake: 炸過紅蔥頭的油用法就跟香油差不多 煮湯煮粥煮水餃都可以 10/03 15:08
jetzake: 在盛到碗裡以後滴幾滴上去 10/03 15:08
Chricey: 透納葉 10/03 15:08
jior: 豬油部位記得要用大油,背脂不香 10/03 16:30
jior: 雞油鵝油弄也不錯,比豬油香 10/03 16:38
chunglee: 推個 自己炸的油蔥酥真的很香 10/03 18:24
Kroner: 瑪卡功效女性 10/03 18:24
eva19452002: 你是看到前面有人發文問油蔥酥冷藏挖不動而發一篇嗎? 10/03 22:55
hsuehhm: 植物油也可以 用蒜頭炸也香 10/04 13:02